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标题: [图帖] 【人文】探索地方饮食文化之广式“烧鹅”[14P] [打印本页]

作者: qq824825911 时间: 2018-4-24 15:46 标题: 【人文】探索地方饮食文化之广式“烧鹅”[14P]

    烧鹅是广东省传统名肴，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。


   据载，历史最久的烧鹅是在广东新会的古井镇，距今有七百多年的历史，如今在该地仍然有坚持以“古井烧鹅”为品牌的食肆，很多都在标榜其出品为最正宗的烧鹅。
在广东的“深井烧鹅”为食客所追捧，有一说法是指出名源于地名（深圳的深井、香港的深井、广州的深井），另一说法指源于烧鹅烧制的方法是采用陈旧的“深井”而得名。在广东的食肆中，运营粤菜的无不例外都有这道烧鹅菜式，技法上沿用传统的方式，他们或在炉具的选择上，或在烧鹅的辅料上有所区别，就构成了有着各式各样名称的“烧鹅”。

广式烧鹅技术传统的做法是使用炭烧，而且炭烧出来的味道是最正宗的。因此炭的作用非常大，这就要求在选择的过程中一定要非常注意了。
首先，要知道的是，炭，有机制炭、木炭、竹炭、果木炭、荔枝炭等等。那么种类如此之多，究竟怎样选择呢？我们烧制广式烧鸭选择的是荔枝炭，是因为这种炭较为结实，而且烧出来的烧鹅有果木的清香。带着这种清香味儿的鹅自然能赢得更多人的喜爱了，相比于一般的炭烧制出来的鹅，它们很可能带着浓浓的煤炭味儿，闻起来自然会令人抗拒了。

烧鹅在烧制的时候，对于炭的大小也有讲究。太小的炭不耐火；太大的炭耐火，但是很难完全燃烧。因此炭选的过大或者过小都是非常不合适的。要选择适中的炭，怎么个说法呢？就是能够完全燃烧，并且不会很快烧完的均匀的炭块。他们相对耐烧，而且能够保证火候的稳定性。能够使烧鹅均匀上色。
烧鹅在使用木炭的时候，硬度大的炭很难着火，在起火的时候，选择一些硬度小的炭作为起火炭。这也是有原因的，太硬的炭烧起来非常难烧，不容易着，这样火候就很难控制，火候太小了鹅很难烧熟，还会导致肉味的流失，火候太大又会把鹅烧焦。

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